|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
8 [' @9 h0 g( b9 s. x4 \8 \: L6 T$ H6 ^- a+ N- A" V$ I) `' q
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
8 f6 \! O* K1 d
" P! N0 P" i6 ~! c# q* @3 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
: z0 X0 n; Q8 h! I7 O7 I
( b; f0 P2 d; v8 [+ Y 8 d+ D9 s H2 i# H5 a
1.牛肉切块：
( B: z4 {3 [+ c# [" T% P# d9 U( x2 s6 R y! f; R* l2 _5 y
/ r( x! M: Y- T# I. t* Y# n: s$ `8 P. B6 v
! a* {7 E6 g' j+ w1 R5 A2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
8 |( I# G0 K/ U0 l
# v# z/ P& M$ S7 q
: k% H9 A: J$ K* T6 n) R# K
$ U j3 [* ~" P: Y: D3 g$ |! e5 U: r3. 调料如下：
, N5 e0 Q1 f- v
% f3 Y4 I* Z# J
4 x, T- d3 }$ I1 z4 F
& }4 f: ]" g! t( \7 O+ k. \; `2 Q! |9 s4 B$ T, y1 [
' [: y$ S2 N3 I) s9 K4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
2 J1 N; f8 x. o* V a( n
: d+ |4 O- D. ~ 9 y- ^; @# C: b0 A
) C- {) k4 Y7 T7 M) s& c3 K- V }- _4 w
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
! a/ I, r$ F6 `" E) J
+ O8 K2 H" ~7 u
3 j: k6 j% v3 \
7 H' a' ?( e4 Z$ l
3 u5 l" @* d; \ V' g W' f# \+ |4 Y8 U
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！% ?) `' Z7 b. Y& D" Z$ m
& r: ^: N: Z4 E8 q2 u
q: y; J9 z# I3 N6 p
7 J2 A! s" f, I" s, ^5 T* e7 d7 \2 _
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：% g3 c4 k( x) z! m
, Y$ n, P0 i, \% d
2 B% `" w; w: L
6 m: K8 k1 X+ K' ` p8. 还有若干技巧：; ]3 P1 c- i, Y9 B5 l
/ V5 q" U, M6 ?+ u1 a$ J+ |8 ^1 @! f5 f9 Q& T
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
: V' Y* q& b9 Z- P- W7 A0 t) b- G8 w（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；3 f) e9 u3 x( ^
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
/ J$ ^/ v# }; X4 ?% u（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；( w* |2 j j$ b+ ~+ L+ h# ~
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。- S4 C1 G# g* u0 `1 }% \5 ]
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。/ ]' j# x; ^7 K, ~0 a, a: z
7 r# b) Z ?- Q
4 y: c# N Z; f5 z8 b8 \& i介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
