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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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, A4 F3 q$ c) G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) x, T1 L! j6 b, m4 G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ Q* B2 A2 B9 u n6 d
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/ ]5 L0 {" S+ O1.牛肉切块:
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) V' h( ^1 K" j( O* V! O" Y7 l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - F8 O; e! o% [
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- x3 y$ n3 L3 H2 f$ r ?) c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 c1 {0 n3 H: v$ ~3 M1 n
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 j% k7 y* A; U6 u l' E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 _+ Y7 }+ {2 Z
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3 c1 N; H- B! F. Z. v% A4 D8. 还有若干技巧:, f8 F3 U( k( A5 F, v6 v- E3 W
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; Z6 k& Y& M* q7 G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; o: c+ ?9 H: m6 y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# R: g, P! K5 [- {+ a6 n6 u
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 d6 S* A$ O7 K* F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 q' T( i3 N' {& y/ W! G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 R0 Y. {7 S6 L4 k. r/ z/ ~3 |
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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