【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

% R8 d! k, n" S$ |  d
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
0 z- D" Y& ~3 ]0 _& P7 t/ R/ s# R( K4 S
* x* V8 K' j7 Y, f  Q
* H5 F0 @0 U9 S5 u1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
) e- p" i3 o* r

8 G7 O! W9 A2 z+ \  z0 S. |2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
' f! m8 S  A! B8 H  \: E
- Z4 T1 h: ]( s: [
5 a9 L8 ~( @& Y. D! W
+ x# a/ h: v! x7 S' v3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


3 C! W. p0 c  B, \6 D) o. Q
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

5 w4 [/ W* B' s2 u! U# n

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......


. [8 b, i7 s) c. d# k+ q
  |  S% H8 W2 ~( k3 O6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
+ k  j4 L! _! `/ M

( V8 U4 n+ ~5 L; @) ^/ I; b! U
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


; m3 N) C1 M: B. z$ D% G& S
: r# c7 ~  o1 F+ `. s8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

1 c( z3 O  I5 g; B) H用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

4 }; O. J3 e0 k% D& q& N
% O8 C# H( x. w      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
3 [0 d% n: [/ r1 H, y
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
& |3 d* V4 J5 I! l- r3 I( ]) F
, C* f& d3 M5 D. h( |
2.这个简单，放入水里，煮.......
: e% W8 k  o9 O" U
& y' B& d3 }8 G! J, j1 p
7 }% v2 S- n0 |3 F! |3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
" v: }# W2 [' I! R* G2 v

4. 晾凉或者冰镇都可以......
8 J5 u! V0 H/ p! l) I6 c
% V6 Z, d1 R2 i2 \- e
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

. w% S4 p4 D: ]) D% S. O

xxiuzi

8 \5 i7 U6 K1 s9 D* f
" u% v5 T: |7 [3 C% O因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
5 M% e' L& d$ ]7 ~- c
      
) I! M1 N5 p6 `1.牛肉切块：

: Q6 a  B$ f: f
8 n3 j1 ^* E! Y! t& v
: M( [3 K1 {; Q4 z0 u3 c, m5 q0 s
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

! c6 K  T: O' T# l( f7 E
4 O( R& i8 f9 Z
3. 调料如下：


5 H! E' g  W! M

9 u6 E$ S+ F" l% y
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

1 u/ ?) `  }. N0 `


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
  x1 h+ ]* p7 r$ x$ u
# I1 F  Z4 e0 V/ u8 Q

% }- n3 j6 D3 D" A" I7 Q" H

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
4 F8 V, f! h  c9 {& W* j



7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
3 _3 d& B1 c$ X7 W4 _8 ]
( A  W5 q( ~* n3 @
9 I9 R1 F; r4 g- }
8. 还有若干技巧：
/ d  g6 r2 {: B1 A1 C; c
3 u3 u+ M& R3 z8 a$ V
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  K* Q- R$ ~- r$ P（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
* j& J+ t; b6 u（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
# l2 X/ j4 x* ?' z

6 R( o- a& E/ u8 t( ?# B; N介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......