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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# \) j; C) J+ D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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0 |' v: O" T: G) F/ Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 l- O" v- P+ v6 M
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3. 调料如下:: K* F, K& E8 n0 f0 S
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5 m9 h: h4 Y& U! A9 _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* r( N: e. i' Z. V/ ^
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5 o3 ?& P' d8 n' [2 v! i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)* v3 V4 V3 Q9 l9 D5 K2 X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( l9 j( p4 r4 Z) C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 r6 ~5 ^- o! n D$ T7 A K6 B) W
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8. 还有若干技巧: ]% ~& u$ J. X9 j3 w
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, M3 n& q4 C: m5 M0 ~7 z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 L4 k& h5 l0 F$ e, s. I8 _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ h l: L* m! I/ \(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: w! ]9 ^3 U5 \/ `% \0 j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 ~( |8 b; t& r! j% y6 u Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, ?+ s6 B: M# g& b6 U7 V. _# o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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