【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

, L0 _# [2 T* l& O* R- U/ F4 T
' Z/ n8 y% P$ c, U; z       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
0 D: x; B( s2 \
" b0 c/ ^* l- p& V
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
3 q2 G& W: \9 w* Q  P: J

1 X- X) E5 a/ i' c( v# U% a2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
9 b5 j" H% W# i

7 M7 H4 P3 i  g5 ~
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

5 d9 J1 b7 F+ s* {" a3 b1 i3 M
8 F  c4 P; U9 T; d
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
9 k# F4 q+ m  r. \. c8 B3 o6 J/ v9 W


5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

  `/ r! u1 Y. U4 N; V$ P
, A0 R) j! D+ c3 y6 A1 l( q4 ~
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

+ c$ j* a$ \$ i- p9 S

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

0 Z7 W( [' Q% H
' P* s/ L0 }. k1 f
: _9 ^1 ?. W1 R' k! L! e8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
8 r3 e4 y2 W* g( V有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
: h8 y( w! I8 |. T' \% [; u/ n6 y" V/ E5 @/ }杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

! P0 q0 O) H, Z6 ~. ?! J. g/ z% a+ N      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
3 z% m- ~  P+ }8 a
; u) m8 @$ L5 g) o1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


3 H6 v; _1 f: Z. F/ g' C9 a2.这个简单，放入水里，煮.......

. g9 C9 o8 r- X4 x) D" ^
' D1 m5 _% v8 |8 A/ |2 U# {2 Y# f8 {3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

! `0 q2 B3 P' H
4. 晾凉或者冰镇都可以......
' m) l8 T5 M. d  f

4 j4 `" l2 v+ v' X5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
2 V/ \* A! c. M$ ^9 [. @1 A

xxiuzi

! o: v, W* G, [3 b" o, w/ O
) G* m( z! u; t& B5 v因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
7 n  W# M" ?# j, @
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
/ K. m' Q6 V  S9 s7 N; @
8 \) s* Q7 ?+ p8 C' T. Y      
* V+ L# c. P( @* ]; l1.牛肉切块：
5 }1 E* _2 m& ]; U' c; U
2 ]( w# f! j" r2 t: O


4 `5 z3 L& |7 ~+ k  l2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
; }' X+ u+ `3 t# M. Z6 B  X
* b5 Q; B9 E; y7 s  ], S- t& j
# }/ l3 W" T5 G1 b+ ^4 C, P0 Z
3. 调料如下：



5 I) d7 g7 ~: z& s0 f" M  D4 S" ]& ]

; r. L3 x5 F  l6 @/ w* e5 S; x, o4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

( w1 e8 K  j1 L$ w! V3 {

+ A) Y+ \, ]2 E& U- i; t/ s' d
+ m/ T# q+ @1 q* f5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
: }% l! c" M4 T% R! X% T


! q2 I, ?4 V4 d# M9 m7 ^+ }8 e
, `) k& I# y# o+ Z* t
% ?3 C  u" _9 N6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
( R% L" L2 i: ^6 t3 q
# {( ]! h# f9 B5 l' l4 U' t( K
& d/ c9 |2 Y9 t" p9 r9 x
+ `0 ^: K4 o. C
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：
  ^! f$ \% @1 J$ w9 R! K/ h

5 T+ G. ?! c9 |1 f（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
2 G4 h' C3 F# f8 w# S& h（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
, B+ P) @  h  V0 M& W（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

9 O% Y9 Y4 |7 c$ D
0 t2 r: e6 z, O  A! w+ A介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......