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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 f9 q! `8 |4 l! |( o0 y( {
5 f, C0 N; @& R; s" G6 d' q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: \( L5 [4 T. {, C6 j- `( g
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1.牛肉切块:; `) N8 P% V. v$ Z7 b' K. X
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* f" @9 y1 d& G" X& t2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:) a) k" e1 C( H- {% o
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 [2 @( ]( x; @3 _4 B" t1 R0 f
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 ]& ~; u3 P* O3 L' e* ?" l4 a
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0 b" C& F7 p; r7 ~8 }7 j0 z2 }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!' R1 ^2 |2 O& a! C+ T
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; T3 ], y* X+ b5 K9 p K3 f
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8. 还有若干技巧:
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" P- V$ x) X3 R" y9 x F(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; ]: |1 i( l% z* q# E" ]! R
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% p. Q9 v* G4 S6 f) x( }(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 M* S' s# J/ U+ \6 ^& u+ P, ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; G" }7 h2 r( x- ]+ I* {+ \
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 q3 q9 y# M2 d
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 X* U* i4 _7 X9 n2 c& j
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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