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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' o6 G+ P6 i" V2 G; {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, r& Y. E! g% ?; }+ @1 U$ _
" [9 {; ?, ]$ g0 H# L# @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 ^ f- F) M' _$ s
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0 q6 n; |4 I% N7 V1.牛肉切块:
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2 q7 Y+ o9 u/ C# r7 f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 w( `1 @, ?4 ^; O' g
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3. 调料如下:8 U7 l" U# H. y: Z, I4 O
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/ E& H- m8 o/ y" v7 _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: R5 f O2 g/ [" i1 E
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! c( d+ F* T4 n7 A: k y$ [2 W5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% Z: T/ p% f2 O1 u6 g8. 还有若干技巧:9 f8 x# `* H1 S, ~) k( U2 t
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( l& j: J" G( }' I' ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% D3 X) m: [* x" n1 l0 a. x9 ]% ~
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* x4 c5 s5 A2 C1 {1 y1 v, Q$ a, v f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 {, A" Y+ s& z: w. J X(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ [" g9 O! N0 [9 @+ x% p(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) i( D, k* K- Z* l- b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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