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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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" P! N0 P" i6 ~! c# q* @3 C最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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! a* {7 E6 g' j+ w1 R5 A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ U j3 [* ~" P: Y: D3 g$ |! e5 U: r3. 调料如下:
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' [: y$ S2 N3 I) s9 K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% ?) `' Z7 b. Y& D" Z$ m
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% g3 c4 k( x) z! m
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6 m: K8 k1 X+ K' ` p8. 还有若干技巧:; ]3 P1 c- i, Y9 B5 l
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: V' Y* q& b9 Z- P- W7 A0 t) b- G8 w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 f) e9 u3 x( ^
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ J$ ^/ v# }; X4 ?% u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( w* |2 j j$ b+ ~+ L+ h# ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- S4 C1 G# g* u0 `1 }% \5 ]
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ ]' j# x; ^7 K, ~0 a, a: z
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4 y: c# N Z; f5 z8 b8 \& i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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