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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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/ G- L- }: `( s; n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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1 C' ]8 E. X# \( S3 S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) T2 `3 H% |# S- j& [: O( x+ G3. 调料如下:- G- |3 ~7 @4 g/ Q, ^/ R
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) `, q) z1 V- U/ O% S5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- b* u0 O, X* Z7 y# j* c! V% P
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 F" G4 y3 h Z1 B' ]
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; r7 I5 M# |* l" G9 D" ~& \7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( V+ W% O9 X. w& G- A" t
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8. 还有若干技巧:
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; q. O, X/ }0 T* t2 [- x% W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- `: p/ e, `5 w4 I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* Y* W* l6 H: j, e(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ g- H3 C( N2 ^: g2 ~2 G, W+ E3 u(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' s% ^6 V: F/ G. N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 u2 E# R: A, u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% r4 z) h" Z0 F* z1 t; b( b1 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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